samedi 31 mai 2014

Croissant

 
 
 
Voici la recette des croissants qui provient de ma bible Christophe Felder.
Ingrédient pour 15 croissants:
350g de farine de type 55
150g de farine de type 45
60g de sucre semoule
10g de poudre de lait
12g de sel
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
23cl d'eau

250g de beurre ferme pour tourer

Pour la dorure:
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf

Mettez les 2 farine, le sucre semoule,la poudre de lait,le sel,le beurre ramolli,et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur.
Commencez a faire tourner votre batteur a l'aide de votre crochet, puis ajoutez l'eau progressivement.
Laissez pétrir 6 min a vitesse moyenne.
La pâte va devenir homogène elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.
Déposez votre pâte sur votre plan de travaille légèrement fariner et aplatissez la a la main afin de lui donner une forme rectangulaire.
Enveloppez la dans du film alimentaire puis la placer au réfrigérateur pendant 2h.
10min avant de commencer a travailler la pâte placer le beurre de tourage au congélateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé étalez la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 a 8 mm d'épaisseur environ.
Étalez votre beurre sur une feuille de papier cuisson.
Donnez lui la forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Posez le beurre sur la partie inférieur de la pâte.
Repliez la pâte sur le beurre.
Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
Tournez la pâte d'un quart de tour de manière a avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur.
Elle doit avoir une épaisseur de 6 a 7mm.
Prenez la partie inférieur a la main et repliez la au deux tiers de la pâte.
Repliez la partie supérieur afin quelle touche la partie précédemment pliée.
Pliez ensuite le rectangle obtenue en 2 sur lui même en appuyant légèrement a la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1h au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposer placez la sur votre plan de travail farine, tournez la d'un quart de tour par rapport a l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.
Étalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ai 6 a 7mm d'épaisseur.
Comme précédemment, pliée un tiers de la pâte, puis le restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
Enveloppez la de nouveau dans du film alimentaire et placez au frais durant 1h.
Lorsque la pâte a bien reposer étalez la sur votre plan de travail farine mais cette fois ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir il grand carré de pâte de 3 a 4 mm d'épaisseur.
Coupez ce carré en deux dans la longueur.
Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.
A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large.
Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte.
Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.
Il faut que la pointe finale se trouve sous le croisant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.
Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Laissez les poussez pendant 2h dans une pièce chaude.
Ils doivent doubler de volume.
20 min avant la fin de la pousse, préchauffez votre four a 180 degrés.
Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'œuf et le jaune.
Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure a l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 20 min en surveillant bien la coloration.

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