mardi 20 janvier 2015

Éclairs au citron meringuées

                                                           

Ingrédients pour environ 10 mini éclairs:
Pour la pâte a choux:
125g d'eau
1/2 cuillère a café de sucre semoule
1/4 cuillère a café de sel
55g de beurre en morceaux
70g de farine
3 petits œufs
Pour la crème diplomate au citron:
100g de sucre
50g de maïzena
5 jaunes d'oeufs
250g de lait
180g de crème liquide entière
75g de beurre
250g de jus de citron
1 zeste de citron
2 feuilles de gélatine
Pour la meringue italienne:
200g de sucre
2 blancs d'oeuf
5cl d'eau
La pâte a choux:
Préchauffez votre four a 180 degrés.
Dans une casserole versez l'eau, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en morceaux et faites chauffer sur feu moyen.
Dés le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie, tout en remuant a l'aide d'un fouet durant 30 seconde afin de dessécher la pâte.
Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minute sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois.
Hors du feu, incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet.
Remplissez une poche a douille de pâte a choux.
Réalisez des boudins de 10cm de pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson en les espaçant de quelque centimètre.
Enfournez durant 25/30 min.
La crème diplomate:
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Faites chauffez doucement le lait, le zeste et le jus de citron.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena jusqu'à obtenir un mélange bien blanc.
Ajoutez doucement le lait chaud et mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire a feu doux et en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème.
Essorez la gélatine et incorporez la hors du feu.
Ajoutez le beurre et mélangez.

Filmez au contact et réservez au frais.
Quand la crème pâtissière est totalement refroidit, montez la en incorporant la crème liquide au fouet.
La meringue italienne:
Faites chauffer a feu moyen le sucre et l'eau.
Quand la température du sirop atteint 114 degrés, commencez a monter les blancs d'oeufs en neige au batteur a puissance maximale.
Lorsque le sirop est a 118 degrés, réduisez la puissance du batteur et versez petit a petit le sirop.
Remettez le batteur a vitesse maximale et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
La finition:
Incisez les éclairs et fourrez les avec la crème pâtissière, a l'aide d'une poche a douille.
Garnissez le dessus de meringue italienne et brûlez au chalumeau.

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