Pour le craquant aux spéculoos:
250g de spéculoos
80g de beurre fondu
Pour les pommes caramélisées :
4 pommes goldens
2 sachets de sucre vanillé
1/2c a café de vanille en poudre
1c a soupe de miel
Pour la mousse à la vanille :
500ml de lait
100g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1c a café de vanille en poudre
40cl de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
Pour le miroir à la pomme :
2 pomme
30g de sucre
1 feuille et demi de gélatine
Commencer par le craquant aux spéculoos:
Réduire en miettes le spéculoos.
Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes.
Mettre cette pâte de spéculoos sur le plat de présentation puis mettre un cercle autour.
Préparer ensuite les pommes:
Laver, peler et couper les pommes en cubes.
Les disposer dans une casserole et ajouter le sucre vanillé et la vanille en poudre.
Mettre sur le feu pour faire cuire les pommes.
Ajouter ensuite le miel et laisser caraméliser sur feu doux quelques minutes.
Verser alors les pommes par dessus le croquant spéculoos.
Préparer la mousse:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser alors le lait bouillant et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule.
Ajouter alors la gélatine que l'on aura réhydratée quelques minutes dans de l'eau froide et essorée.
Monter alors la crème liquide en chantilly.
Mélanger la crème anglaise avec la chantilly et verser la mousse par dessus les pommes.
Placer au frais jusqu'à ce que la mousse soit figée.
Réaliser alors le miroir:
Dans une casserole, faire chauffer les pommes que l'on aura pelée et coupée en cubes avec un peu d'eau et le sucre jusqu'à ce que les pommes soit bien molle.
Mixer la pomme, rajouter un peu d'eau si besoin de manière à obtenir un coulis de pomme (il ne devra être ni trop épais, ni trop liquide).
Ajouter la gélatine qui aura été réhydratée dans de l'eau et essorée.
Laisser refroidir le miroir quelques minutes et verser par dessus la mousse.
Laisser figer au frais.
Avant de servir, décercler en passant la lame d'un couteau tout autour de l'entremet et décorer selon vos envies!
80g de beurre fondu
Pour les pommes caramélisées :
4 pommes goldens
2 sachets de sucre vanillé
1/2c a café de vanille en poudre
1c a soupe de miel
Pour la mousse à la vanille :
500ml de lait
100g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1c a café de vanille en poudre
40cl de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
Pour le miroir à la pomme :
2 pomme
30g de sucre
1 feuille et demi de gélatine
Commencer par le craquant aux spéculoos:
Réduire en miettes le spéculoos.
Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes.
Mettre cette pâte de spéculoos sur le plat de présentation puis mettre un cercle autour.
Préparer ensuite les pommes:
Laver, peler et couper les pommes en cubes.
Les disposer dans une casserole et ajouter le sucre vanillé et la vanille en poudre.
Mettre sur le feu pour faire cuire les pommes.
Ajouter ensuite le miel et laisser caraméliser sur feu doux quelques minutes.
Verser alors les pommes par dessus le croquant spéculoos.
Préparer la mousse:
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser alors le lait bouillant et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule.
Ajouter alors la gélatine que l'on aura réhydratée quelques minutes dans de l'eau froide et essorée.
Monter alors la crème liquide en chantilly.
Mélanger la crème anglaise avec la chantilly et verser la mousse par dessus les pommes.
Placer au frais jusqu'à ce que la mousse soit figée.
Réaliser alors le miroir:
Dans une casserole, faire chauffer les pommes que l'on aura pelée et coupée en cubes avec un peu d'eau et le sucre jusqu'à ce que les pommes soit bien molle.
Mixer la pomme, rajouter un peu d'eau si besoin de manière à obtenir un coulis de pomme (il ne devra être ni trop épais, ni trop liquide).
Ajouter la gélatine qui aura été réhydratée dans de l'eau et essorée.
Laisser refroidir le miroir quelques minutes et verser par dessus la mousse.
Laisser figer au frais.
Avant de servir, décercler en passant la lame d'un couteau tout autour de l'entremet et décorer selon vos envies!
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