dimanche 7 février 2016

Duo de choux citron clémentine

                                                       

Une petite recette toute douce pour ce soir!

Ingrédients pour la pâte a choux( environ une douzaine):
15cl d'eau
15cl de lait
130g de beurre
4g de sucre
4g de sel
170g de farine
5/6 oeuf suivant la grosseur

Le craquelin 4 épices:
40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50g de farine
2c à café de 4 épices
1c à café de cannelle en poudre

Pour le crémeux au citron:
8 citrons + zestes
8 œufs entiers
320g  de sucre en poudre
80g  de beurre
4c à soupe de maïzena

Pour la mousse clémentine:
10 clémentines+2 oranges et les zestes
8 œufs entiers
320g de sucre en poudre
80g  de beurre
4c à soupe de maïzena
4 blanc d'oeuf
5 clémentines pour la déco
Et un peu de zeste de citron et clémentine 

Pour le crémeux au citron:
Commencer par presser les citrons.
Réunir dans une casserole, les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs entiers et la maïzena.
Cuire à feu doux en mélangeant au fouet.
Il ne faut pas atteindre l'ébullition.
La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse.
Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.
En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.
Réserver au frais.

Pour la mousse aux clémentine:
Presser les clémentines et les oranges.
Réunir dans une casserole, les zestes, le jus d'agrumes, le sucre en poudre et les œufs entiers et la maïzena.
Cuire à feu doux en mélangeant au fouet.
Il ne faut pas atteindre l'ébullition.
La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse.
Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.
En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.
Réserver au congélateur pour que le crémeux deviennent froid.
Une fois la préparation refroidit monter vos œufs en neige et l'incorporer au crémeux clémentine en mélangeant doucement afin de ne pas casser les blancs.

Commencer par le craquelin:
Pétrir dans un bol le beurre, la cassonade et la farine, les 4 épices et la cannelle.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé aussi fin que possible.
Mettre la plaque obtenue au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pour la préparation des choux:
Préchauffez votre four a 200 degrés.
Mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et faites bouillir.
Hors du feu ajoutez la farine en une seule fois.
Remuez vivement avec une spatule et remettez la casserole sur feu vif.
Continuez a remuer pendant 1 min afin de dessécher la pâte.
Dés qu'elle se détache des bords de la casserole pour former une boule, transvasez la dans un saladier.
Attendez 5 minutes que la pâte refroidissent.
Lorsqu'elle est tiède déposez le premier oeuf.
Remuez et lorsqu'il est bien incorporé vous pouvez ajouter tous les œufs un a un.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez les choux a l'aide d'une poche a douille.
Découper des disques de craquelin et les déposer sur les choux en appuyant un peu.
Faire cuire 20 à 25 min.

Une fois vos choux refroidit prendre une partie de vos choux et les remplir avec le crémeux au citron.
Prendre les restes de choux, éplucher les clémentines et couper les quartiers en petit morceaux.
Repartir quelques morceaux sur le fond des choux et les garnir de mousse a la clémentine.
Disposer dans chaque assiette un choux différent et parsemer de zeste d'agrumes.

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