Macaron au beurre salé

                                                                     

Je vous post la recette des macarons beurre salé que j'avait fait a l'occasion de l'anniversaire de mon grand.

Pour 40 macarons environs:
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre semoule
5 blancs d'oeufs

Commencez par peser tout vos ingrédients.
Versez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur.
Mixer pendant 30s.
Tamisez le ensuite dans un récipient a l'aide d'un tamis ou d'une passoire.
Dans une casserole a fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.
Elle doit atteindre 118-119 degrés.
Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
Surveillez votre thermomètre et lorsqu'il indique 114 degrés faites tourner votre batteur a pleine vitesse.
Des que le thermomètre indique 118-119 degrés retirez la casserole du feu, baisser la vitesse de votre batteur et verser petit a petit votre sucre cuit sur les blancs montés.
Quand vous avez verser tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur a pleine vitesse pour refroidir votre meringue.
Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélangez a l'aide d'une maryse.
Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.
Arrêtez votre batteur: la meringue doit être lisse, brillante et assez consistante.
Prélevez une petite quantité de meringue a l'aide d'une maryse et incorporez la a votre pâte d'amandes.
Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient.
Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide.
Remplir votre poche a douille de pâte a macaron et verser la sur les empreintes du tapis silicones.
Laisser crouter environ 30 min.
Préchauffez votre four a 160 degrés et enfournez pour 12min.
Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

Ganache au caramel beurre salé:
280g de sucre semoule
130g de crème liquide entière
200g de beurre salé

Versez un tiers du sucre semoule(95g) dans une casserole a fond épais et faites chauffer sur feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre et recommencez a faire fondre le tout en mélangeant délicatement.
Répétez cette opération avec le derniers tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.
Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson.
Il doit indiquer 108 degrés.
Une fois ce degrés atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Lorsque la ganache est bien prise, retournez les coques de macarons en appuyant légèrement au centre.
Alterner sur une plaque coques a l'endroit et coques a l'envers.
Garnissez une poche a douille munie d'une douille assez fine de ganache au caramel beurre salé et réaliser une petite boule au centre de chaque coque retournée.
Fermez chaque macaron avec une coque vide.
Laissez durcir les macarons au réfrigérateur durant 30 min avant de les consommer.